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解暑祛湿 三款润肺健脾鸭肉膳推荐

  神龙本草鸭 广州日报全媒体记者于敢勇摄

  白斩鸭 广州日报全媒体记者曾焕阳摄

  润肺水鸭汤 广州日报全媒体记者黎慧莹摄

  昨天是夏季的第二个节气小满,小满前后一段时间,闷热的天气还将持续。这时候,需要多吃一些能预防内热、清热泻火和解暑祛湿的食物,以防人体暑湿热毒的滋生。下面这三款润肺健脾的美食,这时候食用再合适不过了。

  神龙本草鸭

  肇庆市端州区西调洪湖边上的一家饭店里,有一款叫做“神龙本草鸭”的菜式,用冬虫夏草、茯苓、川贝、枸杞、黄芪、党参、花旗参、金银花、天麻、无花果、淮山、当归等十多种名贵药材制作而成,是店里的招牌菜。每逢节假日,饭店食客盈门,不少人就是冲着这道“神龙本草鸭”来的。

  鸭肉性湿味甘,入脾、胃、肺、肾经,有滋阴补血的功能,《本草纲目》说它“补虚乏、除客热,和脏腑,利水道”。神龙本草鸭这道菜的特点是肉质丰腴而口感细腻,酥嫩可口、香气扑鼻,无膻味,不油腻,不放辣椒酱料,以鸭肉的浓香滋补取胜,其富含的微量元素大大超过普通鸭子菜式。

  据这里的大厨介绍,“神龙本草鸭”严格按照300年前的例方配制,服之能治疗哮喘、气血虚、咳嗽、咽炎等病症。每周食用3次,3周即可治疗这些症状,又可辅助调养虚损,益精气,补肾益肾,治疗咳喘、咳血、腰膝酸痛、病后久虚等症。

  制作时,先将鸭子掏出内脏,斩去头部和小腿,洗净后放入砂锅内,加入生姜片和香葱结,再倒入净水淹没鸭子;水开后去除浮沫,加入药包和秘制的调料汁,小火煨制,使药材和调料慢慢渗入鸭体内,时间长达3小时,水分基本收干,取出药包、葱结和姜片,只留少许鸭油在砂锅底部。

  相传此菜式曾在清代康熙年间定为御菜,名声远扬,故称为“神龙本草鸭”。

  清鲜水鸭汤

  说起润肺草,不少人可能都没有听过。其实,这一“仙草”不仅真实存在,而且还是一味中药,于润肺止咳方面具有神奇功效。与番鸭迥异,水鸭味甘微寒、全无上火之虞,而番鸭往往自身的味道较重,且比较上火。厨师将新鲜的水鸭除毛并去掉内脏,稍稍汆水去掉杂质与血水,连同清洗干净的润肺草,加水清炖两三个小时,以充分释放出食材应有的营养成分。为了锁住鲜味与营养,最后用保鲜膜密封严实。

  该汤汤汁清洌、香鲜回甘,饮之除润肺止咳外,还兼具解毒益气、消食和胃等食效,对吸烟人士来说既是食补又是药补,可谓一“汤”两得。如果食物不错,还可大快朵颐软烂鲜爽的水鸭肉,于清淡中一饱口福。

  煎焖白斩鸭

  在河源客家地区,当地市民喜欢食用这种能补阴益血、补脑益智、润肺健脾的水鸭,以消除盛夏暑湿所带来的精神疲劳、困顿。

  据厨师李文辉介绍,在河源东江河或山村小溪河等地水域野外放养的水鸭,很适合用来煎焖或煲汤,其中煎焖白斩鸭的做法很简单,适合普通家庭制作。将水鸭宰杀去毛,拔去内脏后洗净并沥干水分,然后将宰杀好的水鸭投入已加生姜末的油锅中,慢火将整只水鸭煎至金黄色,李文辉称,油锅加入生姜末,主要是祛除水鸭的臊味。待水鸭煎熟后再加入适量的五香粉、酱油、料酒等,在锅中将水鸭焖焗5分钟即可捞起斩块食用。

  李文辉说,食用煎焖白斩鸭与客家的白切鸡大同小异,但蘸料不尽相同,白切鸡可用简单的姜末、酱油和花生油一起拌和食用,而煎焖白斩鸭的蘸料最好用粉陈(薄荷)、辣椒、蒜仁三味食材,一起在锅中爆香后,再加入花生油、酱油一起蘸用,其味道鲜美脆香,食之回味无穷。(记者马骏、于敢勇、曾焕阳)

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