健康小喇叭｜三文鱼怎么吃更安全？收好这份选购与食用指南

新闻眼“如何挑选新鲜三文鱼？”“三文鱼能生吃吗？”关于三文鱼，很多人有着各式各样的疑问。三文鱼作为深受大众喜爱的水产海鲜食材，富含Omega-3脂肪酸、优质蛋白及维生素D，具有辅助调节血脂等作用。在带来美味的同时，三文鱼也伴随着关于是否有寄生虫、及虹鳟是不是三文鱼等争议。本期《健康小喇叭》带你科学吃鱼。

三文鱼与虹鳟认亲？

图为AI生成

三文鱼实际上是英文salmon的音译，意思是鲑鱼。挪威盛产大西洋鲑和虹鳟，只是大西洋鲑主要市场在中国市场，虹鳟的主要市场在中国以外的其他亚洲国家以及欧美市场。国际上，20世纪80年代以前主要养殖的品种是虹鳟，之后大西洋鲑的养殖量逐渐增加，并在1996年后逐渐进入中国市场。而中国从20世纪中叶就有关于三文鱼的文献记载，比如《中国学生周报》在1957年发表的文章中就有说到“鲑鱼又叫三文鱼”。根据国际三文鱼养殖历史和现状，养殖的三文鱼主要为4种，大西洋鲑、虹鳟、银鲑和王鲑。由于养殖三文鱼被人接受生食，所以在老百姓看来可以生食的鱼称作“三文鱼”。

鲑科鱼类其实很多，大西洋鲑、虹鳟、大马哈鱼都属于鲑科。

虹鳟是世界上广泛养殖的重要冷水性鱼，因成熟个体沿侧线有一棕红色纵纹，似彩虹得名。虹鳟的通用英文名是rainbow trout，拉丁学名Oncorhynchus mykiss。有些人从名字的角度分析虹鳟是否属于三文鱼也是不科学的。按照科学的分类，虹鳟是鲑科、太平洋鲑属，原产地为北美洲太平洋沿岸地区。由此可见，虹鳟是属于“salmon”的。

内陆地区养殖三文鱼不是新鲜事

新疆伊犁尼勒克县从2012年起就开始养殖鲑鱼，青海养殖鲑鱼也已经有30多年历史，在全国内陆鲑鱼产量上青海排第一，新疆第二年产量1万吨左右。青海和新疆都是内陆淡水养殖，品种是三倍体虹鳟，也就是不繁殖的虹鳟鱼。随着需求增加，野生条件下的鲑鱼供不应求，人们便开始想方设法靠养殖供给市场当然，人工驯化很成功，目前无论是大西洋鲑还是虹鳟大部分都是人工养殖。

在驯化过程中，人们还改变了部分鲑鱼的习性。鲑鱼是洄游鱼类，简单来说就是淡水里生娃海水里长大。但是经过人工驯化后已经有一部分虹鳟可以一直生活在淡水中，因此虹鳟也分为淡水虹鳟和海水虹鳟。

还有一个知识点，内陆淡水养殖大西洋鲑的技术目前也有，但应用范围非常小，最大的大西洋鲑养殖国挪威，大部分都是海水养殖。

食用标准易混淆！

近期，话题“天塌了山姆的三文鱼原来不能生吃”冲上热搜，引发网友热议。

有媒体调查发现，山姆的挪威进口三文鱼包装背面有小字标记着：“加热后烹饪食用”，但没有提可以生吃。执行标准号写的是：GB 2733。另一款甜虾的执行标准是GB 10136，包装背面写的是：“开袋即食或烹饪后食用”。

据悉，生吃与非生吃，执行标准并不同。相比GB 10136（熟制或半熟制），GB 2733是一个相对更低的标准，是我国对于鲜、冻动物性水产品的一个基础卫生标准，要求产品必须满足基本的安全卫生要求。但是对于加工过程、菌落总数的要求，都低于GB 10136。消费者选择可生食三文鱼需认准GB 10136的产品标准号，如产品标注“可生食”但未标注GB 10136，也建议不要生食。满足GB 2733标准，通常绝不代表可以生吃。

寄生虫风险需警惕

图为AI生成

一些网友甚至联想到“寄生虫入脑”的可怕场景，这种担心并非毫无道理。无论是野生三文鱼还是养殖三文鱼，都可能携带寄生虫。其中，野生三文鱼生活在复杂的海洋环境中，是异尖线虫（与蛔虫是近亲）的“天然宿主”。这种寄生虫的幼虫被误食后，会钻进人体肠胃壁，轻者会出现腹痛、恶心、腹泻等肠胃不适，严重时幼虫会穿透胃肠壁，引发腹膜炎、肠梗阻，甚至需要通过手术取出虫体。人工养殖的三文鱼，虽从小生活在可控环境中，寄生虫感染概率相对较低，但并非绝对安全：若饲料受污染、养殖水域不达标，仍可能感染异尖线虫。

还有哪些吃法误区？

图为AI生成

这里还要纠正一个常见误区：很多人觉得“蘸芥末、醋就能杀死寄生虫”，其实这是错误的。

福州大学附属省立医院呼吸内科主任医师李瑞慧表示，芥末的主要作用是减少腥味，即便芥末汁达到一定浓度，也需要45分钟至50分钟才能杀死寄生虫幼虫，日常吃生鱼片时“蘸一下”，根本起不到杀虫作用。同理，腌、醉等方式也不足以杀死藏在虾蟹体内的肺吸虫囊蚴。

三文鱼虽美味，但在购买及烹饪方式上需要多加小心，才能在享受美食的同时，呵护自己和家人的饮食安全。

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