健康小喇叭｜牛肉饭长出15厘米黑毛！霉菌：我既是美食，也是毒药

新闻眼近日，一则“男子春节前将牛肉饭遗忘在办公室，节后牛肉饭发霉，长出霉菌”的新闻在网络上刷屏，碗口之上，密密麻麻竖起了黑色菌丝，像头发一样，高度约15厘米，有网友戏称其为“黑色丛林”。无独有偶，就在前几天，小编也在办公室的微波炉里发现了年前的花卷，原本白色的花卷上出现了一块褐色的霉菌。同样是长毛，为什么靠霉菌发酵而成的腐乳、霉豆腐能够成为美味；而这碗牛肉饭和这块花卷，却成了碰都碰不得的“毒物”？本期《健康小喇叭》带你一起聊聊霉菌的“善恶两面”。

视频来源：光明网

为什么食物会发霉？

食物容易发霉，罪魁祸首是“霉菌”。霉菌类似缩小版的蘑菇，部分菌丝（气生菌丝）向空中伸展，发育成能被我们看到的霉斑；部分菌丝（营养菌丝）深入食物基质吸收养料。另外，霉菌在生长过程中还会产生真菌毒素，而产生的真菌毒素会随着食物的组织结构扩散开来，不会局限在长霉的部位。因此，当食物存放环境不佳，如高温潮湿时，真菌就会大量繁殖并释放毒素，比如发霉的花生、“长毛”的蔬菜。这些毒素一般具有耐高温性，普通烹饪无法完全破坏。

春节前被忘在微波炉的花卷，节后发现时已发霉变臭。广西云-广西日报记者 林娟 摄

霉菌的“反派人格”

不同食物中常见的真菌毒素种类不同，有黄曲霉毒素、呕吐毒素、展青霉素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮等。

1.黄曲霉毒素

毒性很强，是一级致癌物，多存在于发霉的花生、玉米、坚果里。长期食用含此毒素的食物，患肝癌风险会大幅增加。

2.呕吐毒素（学名：脱氧雪腐镰刀菌烯醇）

易污染小麦、大麦等谷物，食用后可能引发呕吐、腹泻等肠胃不适。

3.展青霉素

主要出现在发霉水果及其制品中，比如腐坏的苹果、山楂等，它不仅损害消化系统，还可能影响免疫系统。

4.赭曲霉毒素

常见于谷物和咖啡豆。误食后，可能导致肾功能损伤。

5.玉米赤霉烯酮

常污染玉米、小麦等谷物，误食易影响生殖系统，如动物流产、人类激素紊乱。

图源：上海疾控

霉菌的“天使面孔”

霉菌并不是只有危害，合理使用还能变成美食。以下几种“发霉”美食你吃过吗？

1.毛豆腐

毛豆腐通常放在竹篾上发酵，空气中的毛霉菌孢子落在豆腐上（现在多数都是人工接种毛霉菌，以防其他杂菌污染），菌丝不断生长，使豆腐长出一层厚厚白毛。其具有优质且好消化的蛋白质、大豆异黄酮、丰富的钙、B族维生素。

2.臭豆腐/腐乳

臭豆腐在我国南北地区含义略有不同，南方臭豆腐以浑身黢黑的长沙臭豆腐为代表，北方“臭豆腐”通常指腐乳。它们的发酵菌也不同。泡臭豆腐的卤水中往往会加入豆豉、酒曲等许多配料，微生物十分丰富。但主要依靠短乳杆菌、环状芽孢杆菌来发酵。腐乳的制作过程需要根霉菌、毛霉菌、枯草芽孢杆菌、微球菌等菌类参与。臭豆腐与腐乳的营养价值与毛豆腐类似。

3.豆汁儿

这种由绿豆浆（绿豆浸泡后磨成的浆）发酵的特色美食，其发酵菌主要是乳酸杆菌、醋酸杆菌和酵母菌，这造就了豆汁儿酸中带臭的味道。绿豆浆中蛋白质不算多，但发酵后更好消化，且乳酸菌本身就具有调节肠道菌群的作用。

4.酸笋

主要靠乳酸杆菌发酵。毛竹笋本身营养价值不高，但有低热量、低糖、无脂肪、高膳食纤维的优势。

5.霉苋菜梗

主要依靠乳酸杆菌的作用。苋菜梗不如苋菜叶中维生素和花青素含量高，但膳食纤维丰富，也含有一定量钙、钾、铁等矿物质，这些营养素在发酵后被保留了下来。

6.臭鳜鱼

臭鳜鱼的发酵菌比较复杂，包括乳酸菌和芽孢杆菌，在发酵后期，肠球菌、腐败西瓦氏菌、溶酪大球菌和乙酰微小杆菌占优势。鳜鱼中蛋白质、不饱和脂肪、钙、钾、镁等营养素含量都很丰富，发酵后蛋白质分解为氨基酸，脂肪分解为短链脂肪酸，都更容易消化吸收。

7.蓝纹奶酪

由乳酸菌和罗克福尔青霉菌发酵，后者使其形成特殊的孔洞和蓝色纹理。蓝纹奶酪比普通奶酪臭味更浓，但营养价值依然很高。

警惕！当心好霉菌变坏霉菌！

但必须提醒大家的是，一旦菌种、环境、操作不达标，“好霉菌”也可能秒变“致命霉菌”，给健康带来巨大风险。

据报道，新疆一男子陈大哥在家中刷短视频时无意间刷到了制作霉豆腐的视频，便和自己的妻子孙大姐按照视频中的制作方法自己制作了霉豆腐。在食用一段时间后陈大哥出现了视线重影、双侧眼睑下垂、四肢乏力等不适症状，随即便前往医院进行治疗，在医院诊断为食物中毒，前后住院21天，花费16万余元的高额医疗费用。

2025年1月，新疆一女子刘大姐在家中食用自制臭豆腐后感到头晕眼花、身体不适，随即前往医院就医被诊断为肉毒中毒，前前后后住院花费5万余元高额医疗费用。

对此，成都市第七人民医院临床营养科主任梁清月表示，“如果发现发酵后的‘霉豆腐’上长出了黑绿色等杂色斑点，多为有害霉菌。正常发酵出来的‘霉豆腐’上的霉丝应该均匀细密，呈白色或淡黄色。”

中华预防医学会健康传播分会委员阮光锋表示，“霉豆腐”制作对温度、湿度、菌种都有严格要求，如果操作不当，很容易引入青霉（可能产生毒素）、黑曲霉等有害杂菌，还可能导致大肠杆菌、沙门氏菌、肉毒杆菌等致病菌污染。食用这类受污染的产品，可能引发呕吐、腹泻等食物中毒症状，严重时甚至会危及生命。

图片由AI生成

食物发霉该怎么处理？

不止是自制霉豆腐，日常生活中各类食物若储存、处理不当，同样会滋生有害霉菌。

1.如果食物已经出现“霉斑”，处理方式只有一个——“送进垃圾桶”。切勿因一时“舍不得”酿成一场“悲剧”。

2.若食物未出现酸臭及腐烂的味道，只是颜色发生了一些细微变化，如香蕉皮变黑了，此时食物还算相对安全，可以置于低温、干燥及通风场所并尽早食用。

3.食物一旦散发出特殊气味，说明已经霉变，要果断扔掉。

如何预防食物发霉？

1.注意选购：选购食品时要注意观察食品的外观和气味，避免购买有霉变、发霉、变质迹象的食品。

2.密封分装：坚果、米面用密封罐存放，避免受潮。

3.冰箱合理使用：熟食2天内吃完，绿叶蔬菜冷藏不超过3天。每月清洁冰箱，避免交叉污染。

4.定期检查：尤其注意花生、玉米等易霉变食物，发现异味及时丢弃。

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