平陆运河风物志丨三餐四季粉中味

新闻眼世纪工程平陆运河是一条什么样的河？有人说，它是一条历史之河、文化之河；也有人说，它是一条民俗之河、风物之河。厚重的文化底蕴、丰富的自然景观、素朴的乡土人情，赋予平陆运河别样的人文气质。广西云-广西日报推出“平陆运河风物志”系列报道，让您在品读中，邂逅一方古迹、寻味一道美食、感悟一种心境、捕捉一段流光，了解平陆运河的前世今生，触摸强劲的时代脉动。

视频摄制：陆敏 黄开碧 庾琳

10月1日，钦州老街四马路，凌晨4时，“老罗婆”猪脚粉店的灯已亮起。

大锅里热气袅袅，猪脚吸饱汤汁，在灯下泛着油润红亮的色泽；烤叉烧、备米粉、腌小菜……罗乾烈夫妇手脚麻利，为当日的营业忙得不停。

这是国庆中秋假期第一天，除了邻里熟客，慕名而来的游客也不会少。作为经营40多年的老店，“老罗婆”名声在外，不少人会跟着网上的攻略专程而来。

厨师在炸猪脚。陆敏 黄开碧 摄

7时，满满三大盆猪脚摆上案台，食客陆续进店。先来的街坊熟门熟路，拿起搁在盆上的长木筷，径直挑选心仪的猪脚——蹄尖脆、猪肉嫩，大骨裹着一层“虎皮”，咬一口Q弹软糯。吃肉嗦粉间，再喝上一口鲜醇骨汤，搭配酸辣小菜解腻开胃，一碗下肚，足以饱腹一上午。

“这个粉，我一直吃。”90岁的刘华珍阿婆眉眼间，满是对这口味道的喜爱。

时光回溯至1981年，罗乾烈的母亲廖秀荣，用摆摊攒下的钱在四马路开起“老罗婆”猪脚粉店，成为改革开放后钦州老街最早的猪脚粉店之一。前几年，罗乾烈接过母亲的手艺，这家小店也成为钦州市级非遗代表性项目——钦州猪脚粉制作技艺的一个传承点。

钦州有句俗语：“闻到猪脚粉，神仙也打滚。”作为民间小吃，钦州猪脚粉的历史渊源虽难考证，但这碗粉凭着独特风味与亲民价格，早已融入钦州人的三餐四季。

准备出锅的猪脚金黄爽脆。陆敏 黄开碧 摄

在钦州老街核心地段，“钦·1934”餐厅后厨内，做了近30年猪脚粉的厨师李鸿昌，正专注地守在油锅旁边。油花“滋滋”溅跳，皮肉的焦香弥漫，他不时翻动硕大的猪脚：“猪脚要炸到外脆里嫩，既靠经验，更要耐心。”

先炸后卤，是钦州猪脚粉的一大特色。炸过的猪脚表皮金黄起酥，再经卤制便形成标志性的虎皮状褶皱，不仅口感脆弹，也更易吸收卤汁的鲜香。

选用皮薄肉嫩、肥瘦适宜，包含猪肘和猪蹄的完整猪前腿，经刮毛、汆烫、上色、炸制、斩件、卤制等一系列工序，才能做出皮肉软糯、肥而不腻的猪脚，熬出鲜香醇厚的卤汁。

卤制的火候和卤汤的配方，是决定猪脚粉味道的关键。火候不够，猪脚太硬，过火又失了嚼劲；卤料则包含八角、桂皮、陈皮等10多种香料，许多老店都有自己的“独家秘笈”。

为适应多元口味需求，一些店家还尝试老菜新做。“钦·1934”便在卤汤中用甘草、罗汉果代替一些味重的香料，再加入虾米等海味增鲜，并以浸制代替煨煮。“这样做出来的猪脚粉更清淡鲜甜，符合现代人少油、养生的需求。”餐厅经理颜燕玲介绍。

如果说，每个钦州人心中都藏着一份“猪脚粉地图”，那么一马路、二马路必定榜上有名。这里被称为钦州的“深夜食堂”，街上的几家老牌猪脚粉店，正是这“食堂”的灵魂所在。

食客们在老罗婆猪脚粉店吃猪脚粉。陆敏 黄开碧 摄

夜幕降临，二马路的“无名”猪脚粉店，大盆猪脚摆出来了，烤叉烧的炭火架起来了，人群寻着香味渐渐聚拢。“无名”不是店铺的名字，而是这家店真的没有名字，就靠多年口口相传的好味道留客。

“白天在老街‘city walk’，晚上到一二马路吃猪脚粉，完了再来一份自选糖水……”说起美食攻略，南宁姑娘黄菀之如数家珍。

她格外喜欢钦州猪脚粉店那种随性的丰富：除了任食客自选猪脚，店家还有自制的现烤叉烧、腌菜、卷粉、萝卜糕等供搭配，浇汁也有咸卤、酸甜等口味可选。刚吃完一碗猪脚粉的她赞不绝口：“酸甜咸香交织，口感很好。”

大骨猪脚粉。陆敏 黄开碧 摄

有人说，没尝过猪脚粉，就不算真正到过钦州。这碗粉，从早到晚熨帖着钦州人的胃，如今更成为了外地游客感受城市烟火的“舌尖密码”。

步出夜市，沿一马路东行至尽头，便是平南古渡——这里也是规划中的平陆运河旅游码头。年初，这里还是一片工地，如今河道已蓄水，水光映着两岸节日灯火，河堤上游客熙攘，令人不禁畅想运河建成后的盛景。

或许在不久的将来，天南地北的游客循运河而来，探寻钦州的民俗风情。而一碗热气腾腾的猪脚粉，会为他们开启一段鲜活的味觉之旅，让人体味到这座千年古城有滋有味的生活模样。

报纸版面截图。

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记者：梁菡 庾琳

通讯员：陆敏

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